葉綠素廣泛存在于果蔬等綠色植物組織中，并在植物細(xì)胞中與蛋白質(zhì)結(jié)合成葉綠體。當(dāng)植物細(xì)胞死亡后，葉綠素即游離出來，游離葉綠素很不穩(wěn)定，對光、熱較敏感；在酸性條件下葉綠素生成綠褐色的脫鎂葉綠素，在稀堿液中可水解成鮮綠色的葉綠酸鹽以及葉綠醇和甲醇。高等植物中葉綠素有兩種：葉綠素a 和b，兩者均易溶于乙醇、乙-醚、丙酮和氯仿。

葉綠素的含量測定方法有多種，其中主要有：

1.原子吸收光譜法：通過測定鎂元素的含量，進(jìn)而間接計算葉綠素的含量。

2.分光光度法：利用分光光度計測定葉綠素提取液在最大吸收波長下的吸光值，即可用朗伯—比爾定律計算出提取液中各色素的含量。

葉綠素a 和葉綠素b 在645nm 和663nm 處有最大吸收，且兩吸收曲線相交于652nm 處。因此測定提取液在645nm、663nm、652nm 波長下的吸光值，并根據(jù)經(jīng)驗公式可分別計算出葉綠素a、葉綠素b和總?cè)~綠素的含量。